María Asenjo, periodista.
De Londres a la Toscana: dos años después, la lección sigue sin aprenderse
Hace dos años, tras visitar Paxton’s Cheese en Londres, la espectacula tienda de quesos artesanos, denunciamos el maltrato al queso artesano en Andalucía y concretamente en Málaga, con el beneplácito de Sabor a Málaga: plásticos, presentaciones cutres, ausencia de pedagogía. Dos años después, tras recorrer las queserías y tiendas gourmet de la Toscana, la distancia se ha agrandado.
Y no es una cuestión de presupuesto. Es una cuestión de respeto. La misión de All Stars como lobby gourmet sigue siendo marcar el camino correcto.
Dejemos la vulgaridad atrás. Mejorar es el único camino. Y el referente ya no está solo en Londres: está en la Toscana, a dos horas de vuelo, demostrando que la excelencia no es una pose, se vive.
Lo que la Toscana enseña (y nosotros ignoramos)
En la Toscana, según hemos comprobado en nuestro reciente viaje, el queso artesano no es un producto: es patrimonio vivo. El Pecorino Toscano DOP, el Pecorino delle Balze Volterrane, los quesos afinados en barricas de roble o madurados en fosas subterráneas… cada pieza condensa el paisaje, el clima, la flora y el saber hacer de siglos.
Y se trata como tal:
- Solo papel y materiales naturales. Ni un gramo de plástico. El queso respira, se presenta con dignidad.
- Mapas de señalización por zonas. Cada queso ubicado geográficamente, con su historia y su terroir. Aquí seguimos sin un mapa de producción quesera andaluza digno de ese nombre.
- Catar sin racanear. Abren piezas enteras para que pruebes. Porque confían en su producto y en la pedagogía del sabor.
- Imagen de marca y desarrollo. Cada quesería tiene identidad visual, storytelling, coherencia.
- Productos auxiliares personalizados. Tablas de madera local, cuchillos específicos, higos secos, mermeladas artesanas. Todo pensado para elevar la experiencia.
- Servicio, información, amabilidad. Te explican la maduración, el tipo de leche, el pasto, la estación. Venden conocimiento, no sólo queso.
- Temperatura e iluminación correctas. Vitrinas refrigeradas, luz cálida, ambiente cuidado.
- Zonas especiales para catas. Espacios diseñados para degustar, aprender, enamorarse del producto.
- Etiquetado completo y enfoque digital. Cada queso identificado con su DOP, características organolépticas, maduración, maridaje. Y desarrollo virtual: códigos QR, web, redes. Enfoque Gourmet 5.0.
¿Por qué debe de importarnos el queso artesano?
Es sabor del paisaje (terroir): la leche de ganado que pasta libremente, alimentándose de plantas y flores autóctonas, aporta aromas, colores y texturas irrepetibles.
Es guardián de la tradición: preserva oficios, recetas ancestrales, razas ganaderas locales. Es resistencia cultural frente a la globalización alimentaria.
Es motor socioeconómico: fija población al territorio rural, combate el declive demográfico, genera desarrollo sostenible.
Es identidad geográfica: las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) garantizan autenticidad y vínculo directo entre producto y territorio.
La Toscana tiene más de 30 productos con certificaciones DOP e IGP. ¿Y nosotros? Seguimos envolviendo quesos artesanos en plástico y presentándolos sin pedagogía, sin respeto, sin ambición. Sin respeto y con vulgaridad.
