El paraíso del pan, ¿sí existe?… que sí existe, se parece mucho a Kachopan, solo Masa Madre, el universo del pan y de los dulces artesanales, lanzado por Leo, Leopoldo Andrades, y Esperanza Gómez, en Ronda hace menos de un año.
Harinas ecológicas, masa madre con más de 122 años de historia, fermentaciones largas y elaboración artesanal, siempre con producciones muy limitadas, son las claves de una panadería estelar que ofrece bocados con historia.
Esa búsqueda permanente de la excelencia es una de las facetas clave por la que hemos distinguido la panadería estelar de Ronda con la placa de Establecimientos Recomendados All Stars, una garantía de calidad integral que brilla ya en su puerta principal.
El equipo de Kachopan, liderado por Leo y Esperanza, protagoniza el cambio a mejor, a mucho mejor, que se está produciendo en el escenario gourmet español tras años castigado por panes infumables, verdaderos subproductos para el paladar y, lo que es más llamativo, para el aparato digestivo o el bolsillo.
Ese panorama ha cambiado. Ahora es tiempo de pan gourmet tanto en sus presentaciones clásicas como en las más vanguardistas. El pan, elaborado por especialistas del nivel de: Kachopan en Ronda; Aldamira, en Antequera; o Canela y Trigo en Algeciras, por citar solo los últimos que hemos visitado, es un regalo para los sentidos, como comprobamos personalmente en cada visita.
Panes de semillas, de centeno con higos y nueces, integrales o de tipo candeal, que son los elaborados por Kachopan todos los viernes, evidencian los niveles de una panadería actual volcada en la realización de productos exquisitos, super delicados, capaces de sorprender los paladares cada día.
Hemos disfrutado con una chapata de carbón activo, con un 80 por ciento de hidratación, y con una rústica con chile chipotle ahumado, mango y raspadura de lima, las propuestas especiales del viernes de nuestro paseo por Ronda.
La primera palabra que se me ocurre para definirlos es: sublimes. Cada una con su personalidad: intensa, puro sabor, para la propuesta negra, si, negra por el carbón activo; y aromática, emocional, con una nota picante, en la rústica bien apoyada por botánicos de prestigio.
La Masa Madre que llegó desde Sarasota, Florida
El nombre de este local ya avanza el papel relevante de la masa madre en todo el proceso de elaboración. En Kachopan se utiliza una masa madre que arrancó su vida útil hace casi un siglo y cuarto en la ciudad estadounidense de Sarasota, en Florida, famosa por su dedicación al mundo del pan.
Leo, impulsor de Kachopan tras un periodo al frente de los fogones de su restaurante, cortado de raíz por el Covid, se volcó en todo lo relacionado con la panadería, trabajando con su propia masa madre, con 15 años de vida… hasta la llegada de esa masa madre del otro lado del Atlántico.
Es necesario recordar que la masa madre es una materia viva, necesitada de atención diaria: desde la alimentación, para no agotarse, hasta la protección frente a la luz, de la temperatura cambiante o de la propia humedad.
Los panes nacidos de esa masa, de harinas ecológicas de Harinas de la Fuensanta y Molino de Méndez, que se muelen a la piedra en muchas ocasiones, y de fermentaciones reposada, con más de 48 horas de duración, son de otro planeta, sin que sus precios sean nada escandalosos, ni mucho menos.
Los dulces de Kachopan
Nuestro primer contacto con los dulces de Leo y Esperanza ha sido un Cinnamon Roll, que hemos probado en una cafetería de nueva generación en Ronda, en Martina Speciality Coffee, verdadera descarga de diseño de calidad en una ciudad que necesita establecimientos de este nivel para salir de la vulgaridad “guiri” más desoladora.
El Cinnamon Roll de Kachopan es un brioche clásico elaborado con mucha mantequilla, más una crema de azúcar moreno y canela. Soberbio. Mullido, aromático, repleto de sabores delicados sin excesos de azúcar. Un lujo.
Como dato extra os comento que los Cinnamon Roll se agotaron en los 30 minutos, o menos, que estuvimos entrevistando a Leo, con clientela de Ronda… y del resto del mundo.
Otro día os hablaremos de las New York Cookies, galletas clásicas pero.. rellenas de chocolate blanco y pistacho, o de chocolate al pistacho, un verdadero escándalo para los sentidos.
Kachopan es el punto de partida para ese alimento noble que regala los sentidos, capaz de suscitar leyes estatales para asegurar su calidad, como sucede en Francia, sin ir más lejos. Tiene un recorrido excepcional que seguiremos con atención, como corresponde a un establecimiento Recomendado All Stars 2026.
