Vas de sorpresa en sorpresa. Cada una de las propuestas de La Bordelesa alegra tu paladar hasta el infinito, amplia la oleada de emociones proporcionada por una croqueta clásica, por un rollito vietnamita o por una gyoza, hasta cotas supremas y lo logra esa base de toques tan imaginativos como deliciosos, que alcanzan siempre el máximo nivel de elegancia.
Quedaos, por favor, con esa palabra: elegancia, es la distinción que marca La Bordelesa, situada en la Cala de Mijas, a tiro de piedra de una playa majestuosa.
El bloque sólido, sin fisuras de ningún tipo ni en cocina ni en sala capitaneado por Santiago Camba, es el secreto de un restaurante cercano, muy acogedor, que ofrece siempre un extra de creatividad, esa vuelta de tuerca en todas sus propuestas, capaz de enamorar a cualquier persona sentada a sus mesas.
Solo hay que mirar las caras de satisfacción o escuchar la viveza de las conversaciones de toda la clientela. Aquí se disfruta desde el primer al último minuto sin excentricidades de ninguna clase… aunque el tiradito de corvina incorpore un toque de berenjena asada, el cangrejo de cáscara blanda lleve un punto de vino oloroso o la tarta de queso tenga una cobertura de polvo de galleta María.
Nuestro almuerzo se ha centrado en el menú degustación, eje central de La Bordelesa tanto en almuerzos como en cenas. Reúne 6 platos salados más un postre, que descubre el perfil artesanal, super minucioso, de Cocineras y Cocineros enamorados de su trabajo y de la experimentación, pero con los pies en la tierra.
Primer detalle a destacar: es un menú completo, perfecto para disfrutar durante más de 90 minutos, cuyo precio se queda en 49 euros por persona. Otra confirmación de la cordura que marca cada paso de La Bordelesa.
Su propuesta se redondea con una carta de vinos super apetecibles, también ofrecidos con precios lógicos, lejos de las cifras astronómicas habituales en la Costa del Sol.
La atención de cada persona de sala y del propio Santiago Camba, que se multiplica por las mesas para describir muchos de sus platos, eleva la nota final de esta experiencia distinta, capaz de regalarte notas desconocidas sin renunciar nunca a una distinción suprema.
Es difícil elegir un plato estelar en el menú degustación. Nos ha encantado: el tiradito de corvina inicial, seda en el paladar; la croqueta de jamón con velo de papada adobada; el “nem” del trópico andaluz, un rollito de papel de arroz, con su gambón crujiente acompañado de tamarindo más curry rojo y verde; o el “saam” de panceta, una especie de bocadillo elaborado a partir de una hoja de lechuga.
Nos hemos detenido en el plato de carne, la carrillada ibérica al sake y cerveza japonesa… por imposibilidad material de digerir un plato más y por la cantidad de emociones acumuladas hasta ese momento. Lo reservamos para una próxima visita.
Sí, volveremos pronto a La Bordelesa por la satisfacción que nos ha proporcionado con cada una de sus propuestas y con el trato personal en todo momento. Es un remanso de originalidad, de elegancia discreta, que funciona a plena máquina.
El mejor comienzo: Aceite Doña Enriqueta
La cata de un gran aceite de oliva como Doña Enriqueta, procedente del Alto Guadalquivir cordobés, es la primera piedra de este almuerzo monumental. Aroma super elegante, en el nivel exquisito que marca este restaurante emblemático de la Cala de Mijas.
Huele a hierba fresca y almendra verde, mientras que su sabor es equilibrado, con notas de picor muy agradables. Es el mejor comienzo, un himno al gran aceite verde andaluz, ese tesoro aún poco conocido en el universo gourmet.
Entre lima y humo
Olfatos listos para el desafío, paladares preparados para el reto de La Bordelesa. Entramos ya en el centro de la acción: Entre lima y humo. Es la descripción de una propuesta suprema, la caricia más delicada de este establecimiento a cada persona sentada a sus mesas.
Se trata de un tiradito de corvina al estilo Nikkei con emulsión de wasabi cítrico, puré de berenjena asada al fuego, “coulis”, una especie de mermelada de frutos rojos con toques de limón, emulsión “acevichada” y kikos crujientes, en una sola palabra, el “séptimo cielo”.
La esencia de la corvina, que es pura distinción marina, pone unas notas ligeramente ácidas en la boca disparando las emociones.
Fragancia en cada bocado y sutilidad. La berenjena y los kikos añaden contrastes en este himno al mestizaje. Con seguridad: es uno de los 3 mejores platos de pescado que puede degustarse hoy mismo en Andalucía… y en el resto de España.
La croqueta con notas de… adobo
Propuesta imprescindible en La Bordelesa: la croqueta, semicremosa, elaborada con jamón ibérico y envuelta en velo de papada adobada. Los polvos de ajo y guindilla sobre el alioli de lima que sirve como soporte de la croqueta aportan los toques de exotismo… siempre comedido, siempre elegante.
Es una croqueta poderosa por tamaño, pero sutil por la suavidad de su relleno. El jamón presente en la masa refuerza su despliegue en el paladar gracias a una papada que pone la esencia del mejor ibérico.
El contraste con el alioli, vivaz, divertido, alegra cada bocado… y es posible disfrutar hasta con 4 porciones de cada croqueta si se degusta pausadamente, sintiendo la armonía de todas sus notas. No exagero nada si puntúo la experiencia con un 9,5 sobre 10.
Artesanía emocionante
Llega una de las propuestas más representativas de la cocina de Santiago Camba y su Equipo, elaborada en cientos de horas de fogones, de pruebas y de… experimentación.
Se llama “nem” del Trópico Andaluz y es un fogonazo, capaz de cortocircuitarte durante segundos con esas mil y una facetas que se despliegan armónicamente.
Se trata de un rollito vietnamita de gambón… hasta aquí más o menos normal. Todo cambia, para conducirte hasta el firmamento, con el añadido de tamarindo, curry rojo y verde, emulsión agridulce de hierbas frescas, mayonesa de chipotle y sashimi de seta shitake marcado en ajo-soja-sésamo. ¿Os habéis quedado sin aliento al leer los ingredientes de esta propuesta?
Pues aún te quedas más conmocionado… de forma imaginaria, cuando saboreas el bocado inicial. Es posible que te eleves del suelo como por arte de magia. Intensidad total, sientes cada una de esas notas en la nariz y en la boca, siempre ordenadas, con integración plena de los protagonistas. Este “nem” te conduce a un escenario alejado de todo lo conocido. Magistral.
La dualidad, de la panceta al pato
Imaginación, casi casi desbordada… para bien, para alegría de las personas sentadas en la mesa con la propuesta descrita así en carta: dualidad, “gyoza” y “ssam”, como un duelo de experiencias gourmet en las alturas.
La “gyoza” es de pato, con salsa “hoisin” de frutos rojos, una salsa que también incluye ajo, vinagre, además de especias, a lo que se añade: alioli, pepinillo, cebolleta y oreja confitada frita. Atención a este último detalle, lo contamos en las líneas siguientes. El “ssam” es de panceta con mayonesa de ras el hanout, la especia emblemática de la cocina marroquí, hierbabuena, cilantro, salsa picante “siracha” y polvo de aceituna negra.
Nos hemos quedado sin respiración… en el mejor sentido de la palabra, al leer los ingredientes de estos dos… púgiles, enfrentados sobre el“ring”, sobreel plato blanco. Nos hemos vuelto a quedar sin respiración con los ojos casi fuera de las órbitas tras probar uno y otro contendiente.
El “ssam” es un prodigio de fragancia, con la hierbabuena y el cilantro empeñados en potenciar el sabor de una panceta sutil, super delicada, que marca el paladar con una nota punzante. La hoja de lechuga característica de esta preparación “limpia” la boca en el final. 10 sobre 10. Inmenso.
Su competidora, la “gyoza”, juega en la misma Liga, pero con otras armas. Es más contundente, más intensa por la fuerza del pato y la salsa acompañante, ya que descarga la esencia de la oreja frita. Otro 10 sobre 10. Brutal.
Esta dualidad es una referencia al hablar de La Bordelesa, suficiente para viajar por toda la Península en busca de esta delicia… sin fronteras.
Cangrejo con churros… qué puede fallar?
La última vuelta de tuerca de esta degustación ha llegado de la mano del cangrejo con churros. Vamos a explicarlo. El plato se llama Chili Crab Bordelesa y reúne: cangrejo de cáscara blanda en tempura, que en este caso es un rebozado con huevo, con salsa de jengibre, chalotas, tomate natural seco, chipotle, vino oloroso, caldo de pollo y “sweet chili”.
El acompañamiento de esa sinfonía, perfectamente orquestada para satisfacer cada milímetro del paladar, es tan chocante como divertido: un churro clásico, de toda la vida, con su poquito de azúcar.
Parece una locura pero es una delicia suprema. El cangrejo delicado, bien potenciado por ingredientes con un picante muy alegre, contrasta con el toque harinoso del churro y sus puntos dulces, los granos de azúcar.
Se disfruta con emoción, con ganas de aplaudir a todo el equipo de Santiago Camba. Es una propuesta suprema pero sin la menor pretenciosidad, una descarga de alegría de vivir elaborada con la paciencia de grandes artistas de los fogones.
Dulce retorno, para volver
Nos hemos saltado el plato de carne, la carrillera ibérica al sake y cerveza japonesa, porque estábamos ya… con el depósito lleno. Pero lo reservamos para la próxima visita.
Queríamos dejar un espacio para el dulce retorno, sí, la denominación que describe una tarta de queso de coco y mascarpone con sopa tibia de chocolate blanco, dulce de leche, mango fresco y polvo de galleta María.
Sutil, muy sutil, nada contundente gracias a la limitación de azúcares añadidos. La tarta es refrescante, sin perder densidad en el paladar, con los toques más dulces del chocolate blanco y la fragancia cítrica del mango. Exquisito.
La Bordelesa está en plena forma, disparando el nivel gourmet de la Cala de Mijas con una propuesta que reúne honestidad, profesionalidad y creatividad con respeto total a las finanzas de la clientela. Ofrece alegrías gourmet en un escenario marcado por el trato cálido de todo el equipo.
Visita imprescindible en cualquier estancia en la Costa del Sol. Es un acierto total.
