Dominik Hernando Frenkler
Profesor Titular en Escuela Internacional de Hosteleria y Turismo de Málaga
El horneado de los panes artesanos es uno de los olores que han definido, desde tiempos inmemoriales, el despertar de nuestros pueblos y ciudades. La panadería y la pastelería son más que un oficio; son un pilar de nuestra cultura gastronómica. Sin embargo, hoy, ese legado se enfrenta a una encrucijada silenciosa pero profundamente alarmante: el cierre masivo de obradores centenarios por jubilación.
Cada semana, leemos la misma noticia en la prensa local: “Tras ochenta años, cierra la panadería ‘El Horno de Teodoro’”. O “Se jubila el último panadero del pueblo”. Detrás de estos titulares, hay una realidad dolorosa: un oficio duro, que exige madrugones, esfuerzo físico y una dedicación que roza lo vocacional, y que ya no seduce a los jóvenes. Se prefiere la inmediatez de otros sectores, el horario de oficina, el mundo digital. El romanticismo del amasijo a las cuatro de la madrugada choca frontalmente con las expectativas de las nuevas generaciones.
Esta fuga de talento y conocimiento es una tragedia para nuestro patrimonio inmaterial. No se trata sólo de perder la receta de un pan de pueblo o de unas magdalenas esponjosas; se trata de perder la técnica, el criterio para saber cómo reacciona la masa con la humedad de un día de lluvia, el punto exacto de la nata montada, el secreto de una masa madre que ha vivido más que cualquiera de nosotros. Es el cierre de un capítulo de nuestra historia, horno a horno.
La dureza del oficio y la falta de relevo
Es justo reconocerlo: ser panadero o pastelero no es fácil. Es un trabajo físicamente exigente, con jornadas que comienzan cuando el resto de la ciudad o el pueblo duerme, y que exige una resiliencia a prueba de veranos tórridos frente al horno y de inviernos gélidos al amanecer. Durante años, este sacrificio se veía compensado por el orgullo de un negocio propio, el reconocimiento de la clientela y la satisfacción de un trabajo bien hecho. Hoy, esos alicientes no siempre son suficientes para competir con la comodidad de otros empleos.
El modelo de la gran superficie y la producción industrial masiva, que ofrece pan insulso pero barato y disponible las 24 horas, ha devaluado, ante los ojos del consumidor menos informado, el valor del auténtico pan artesano. Muchos de los maestros que ahora cierran sienten que su lucha durante décadas ha sido contra Goliat, y que al final, Goliat ha ganado.
La Luz al Final del Horno: Los Certificados de Profesionalidad
Pero no todo está perdido. Frente a este panorama desalentador, emerge con fuerza una herramienta clave para asegurar el futuro de este noble oficio: los Certificados de Profesionalidad en Panadería y Pastelería. Estos títulos, de carácter oficial y validez en toda España, no son simples cursos. Son un puente robusto entre la tradición que se va y la innovación que debe llegar.
Y es precisamente en las aulas donde, como docente que imparte uno de estos certificados en estas fechas, encuentro motivos para la fe y la esperanza. Lejos del desánimo general, aquí se respira entusiasmo. Aquí no vienen personas buscando un simple título; vienen futuros artesanos con una chispa en la mirada. Jóvenes, y no tan jóvenes, que han decidido dar un giro a su vida profesional movidos por una pasión auténtica por el buen pan, la repostería fina o la bollería de toda la vida.
El certificado de profesionalidad les ofrece lo que ningún tutorial de internet puede dar: una base sólida, científica y técnica. Aprenden las propiedades de las harinas, la microbiología de la levadura, las reacciones químicas del horneado. Pero, sobre todo, aprenden el oficio de manos de quienes lo conocen, respetando los procesos lentos y entendiendo el “porqué” de cada paso. Es la perfecta simbiosis entre la sabiduría ancestral y el conocimiento técnico moderno.
El Nuevo Perfil del Panadero Artesano
Los alumnos que veo en mis clases son la antítesis del relevo generacional perdido. Son conscientes de la dureza del oficio, pero la abrazan como parte de su elección. Tienen una mentalidad emprendedora: no sólo quieren hacer pan, quieren crear marca, vender online, explotar las redes sociales para contar su historia y educar al consumidor. Quieren recuperar cereales autóctonos, experimentar con nuevas texturas y sabores y abrir obradores con mirada de futuro pero con el alma en el pasado.
Ellos son los llamados no solo a asegurar los legados, salvando las recetas y técnicas de los maestros que se jubilan, sino también a crear nuevos. Serán los artesanos que devuelvan al pan su valor, que eduquen al público para que distinga un chorizo de una longaniza y un pan de masa madre de uno de levadura comercial. Serán los próximos “Marías” y “Teodoros” que mantengan viva la llama del horno de leña.
El camino no es fácil, pero cada amasado, cada fermentación controlada, cada barra dorada que sale de sus manos, es un paso hacia la salvaguarda de un patrimonio cultural invaluable. El aroma a pan recién hecho no debe apagarse en nuestros barrios. Gracias a la formación reglada y, sobre todo, al entusiasmo imparable de una nueva generación de panaderos y pasteleros bien formados, ese aroma tiene, por fin, futuro. Y el futuro sabe esperanzadoramente bien.
