Dominik Hernando Frenkler
Docente en CESUR
En este artículo, dedicaré una atención especial a los productos y a la historia que los acompañan, pues son el cimiento sobre el cual se edifica nuestra gastronomía. A través de la memoria y la tradición que cada ingrediente encierra, los cocineros de hoy y, aún más, los del mañana, fortalecen y enriquecen nuestra cultura culinaria, transmitiendo valores, técnicas y sabores que perduran en el tiempo.
Recientemente, tuve la oportunidad de convivir en unas jornadas gastronómicas que giraron en torno a la riqueza quesera de Andalucía y Málaga, un viaje sensorial que me permitió profundizar en un mundo lleno de matices, aromas y sabores únicos.
Gracias a la guía y conocimientos de José Luis Martín, uno de los mayores expertos españoles en quesos artesanales y director del área de quesos del Salón Gourmet, pude entender la importancia cultural, histórica y nutricional de estos productos que son más que simples alimentos: son verdaderos patrimonios vivos de nuestra tierra.
Andalucía, con su vasta diversidad de paisajes, climas y culturas, se refleja en su gastronomía, y los quesos artesanales son uno de sus mayores tesoros. La tradición quesera en esta región se remonta a siglos atrás y ha sido perpetuada por artesanos que, con paciencia y dedicación, elaboran quesos con leche de cabra, oveja y vaca, utilizando métodos tradicionales que garantizan una calidad superior y un sabor auténtico.
Estos quesos no solo deleitan el paladar, sino que también aportan beneficios para la salud, siendo fuente de proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas y probióticos naturales.
El poderoso queso de cabra payoya
Entre las variedades más destacadas, encontramos el Queso Payoyo, originario de la Sierra de Grazalema en Cádiz. Elaborado con leche de cabra payoya, una raza autóctona, presenta un sabor intenso, ligeramente ácido y una textura cremosa que lo hace irresistible. Su proceso artesanal, que respeta las tradiciones ancestrales, ha permitido que este queso sea reconocido internacionalmente, no sólo por su sabor, sino también por su carácter ecológico y de respeto al medio ambiente.
En Málaga, los quesos destacan por su suavidad y versatilidad. El Queso de Málaga, producido principalmente con leche de cabra malagueña, es conocido por su sabor delicado y textura firme, ideal para consumir en diferentes etapas de maduración. La tradición quesera en esta provincia ha sabido aprovechar la riqueza de sus pastos y la calidad de su leche para crear productos que reflejan la esencia mediterránea, con notas aromáticas que recuerdan a hierbas, tomillo y el aroma del campo..
En la comarca de Alhama de Granada, encontramos el Queso de Alhama, una joya de sabor equilibrado y textura semicurada, que invita a acompañarlo con vinos locales o panes artesanales. Este queso, elaborado con leche de cabra de razas autóctonas, es un ejemplo de cómo la tradición y la innovación se combinan para ofrecer productos únicos y de calidad.
Otro queso emblemático de Andalucía es el de Cádiz, caracterizado por su textura cremosa y sabor suave, perfecto para quienes disfrutan de quesos frescos y ligeros. La variedad de quesos en esta región es tan amplia que también encontramos el Queso Grazalema, elaborado con una mezcla de leche de cabra y oveja, que ofrece un perfil de sabor complejo y una textura firme, resultado de las pasturas ricas en vegetación autóctona.
Los tesoros de Las Alpujarras
Las Alpujarras, en Granada, aportan su particularidad con quesos de cabra de sabor intenso y textura semicurada, ideales para acompañar con panes artesanales y embutidos de la zona. La calidad de estos quesos se ve reflejada en su sabor, que combina notas dulces y ácidas, y en su aroma, que remite a la flora mediterránea.
En la provincia de Córdoba, en la comarca de Los Pedroches, se produce uno de los quesos más reconocidos: el queso de oveja merina. Este queso se caracteriza por su firmeza, sabor algo ácido y un toque salado, que puede variar desde ligeramente picante hasta muy picante en función de su maduración. La tradición quesera en esta zona está muy arraigada y se mantiene viva en pequeñas queserías familiares, que elaboran productos con mimo y respeto por las técnicas ancestrales.
El queso de Sierra Morena, elaborado en provincias como Huelva, Córdoba y Jaén, presenta también un perfil de sabor pronunciado y una textura firme. Se produce principalmente con leche de cabra y suele consumirse fresco o conservado en aceite de oliva, lo que le confiere un carácter único y muy andaluz.
Una particularidad de estos quesos artesanales es su proceso de elaboración, que respeta las razas autóctonas y las técnicas tradicionales, muchas veces transmitidas de generación en generación. La leche, en su mayoría cruda, ofrece un perfil aromático más intenso y beneficios probióticos naturales que favorecen la salud digestiva y fortalecen el sistema inmunológico. Además, la cuidadosa maduración y el uso de ingredientes naturales garantizan un producto de alta calidad.
Empoderar el queso artesano andaluz
Desde las jornadas gastronómicas, aprendí que el sector quesero en Andalucía está en constante desarrollo, con iniciativas que buscan obtener distintivos de calidad y promover su reconocimiento tanto en mercados nacionales como internacionales. La producción de quesos artesanales, con denominaciones de origen y sellos de calidad, impulsa el turismo gastronómico y fomenta la economía local, generando empleo y preservando tradiciones ancestrales.
Es importante destacar que, aunque el queso aporta múltiples beneficios, su consumo debe ser moderado, especialmente en personas con intolerancia a la lactosa o problemas cardiovasculares. Optar por quesos artesanales y de calidad garantiza no solo un sabor superior, sino también un producto elaborado con ingredientes naturales y procesos respetuosos con el medio ambiente.
Gracias a expertos como José Luis Martín, reconocemos la importancia de preservar y promover estos productos, que son más que alimentos: son patrimonio vivo que debemos cuidar y valorar para las generaciones futuras.
