Sorpresa por todo lo alto en plena Cala de Mijas. Se llama La Bordelesa y reúne: la gran cocina de siempre, inspirada por la mejor tradición francesa y española, con la frescura emocionante de las cocinas que marcan pautas en estos momentos, desde la Thai hasta la Nikkei. El equipo impulsado por Thiago Camba propone un concepto singular: Alta Cocina en Libertad, capaz de interpretar una gyoza, empanadilla suprema de Extremo Oriente, con la misma originalidad que una txistorra de Arbizu respetando la armonía y derrochando la elegancia característica de los restaurantes emblemáticos de las grandes ciudades.
La Bordelesa de la Cala de Mijas, abierta en una sala decorada con botellas de las mejores cosechas, plantea una especie de Regreso al Futuro en casi toda su carta. Este escenario acogedor, casi íntimo, es perfecto para disfrutar con: unas croquetas de jamón que refuerzan su distinción explotando un alioli con lima o una pluma ibérica marcada a la mantequilla negra y con matices de cacao. Emocionante.
Su menú degustación te conduce por los 5 continentes de la forma más natural. Disfrutas de una montaña rusa de aromas, texturas y sabores, con sorpresas en cada presentación y con alegrías en cada bocado. La Bordelesa impresiona por la distinción de sus propuestas, resultante de una elaboración minuciosa, y cautiva aún más, por las tarifas finales de todos sus platos, especialmente contenidas para una Costa del Sol que se mueve siempre en la escala de precios más alta.
Nuestro almuerzo en este nuevo referente gourmet ha reunido los protagonistas de una carta seductora que propone 3 o 4 especialidades en cada capítulo, nada más. Son bocados supremos desde principio a fin. Esta apreciación es válida desde la entrada, un tiradito de corvina al estilo Nikkei, calificable de mágico, hasta el postre, una tarta de queso con leche de coco y dulce de leche, con un precio de 6,50 euros, que es de otra galaxia… gourmet.
Hemos arrancado el viaje con un combo de vocación oriental: gyoza de pato, por un lado, con salsa de frutos rojos y oreja confitada a baja temperatura, más saam de panceta, una especie de bocadillo que sustituye el pan por hojas de lechuga, por otro lado, que se potencia con mayonesa especiada con ras el hanout, la mezcla de especies característica de la cocina marroquí, y otras notas picantes. Verdaderamente mágico, con un precio de 13,50 euros.
Ese paseo oriental nos ha conducido hasta el bloque tradicional, interpretado con Libertad por Thiago Camba y su Equipo creativo: croquetas de jamón sobre alioli con un poquito de lima y recubiertas por velo de papada ibérica. 12,50 euros, magistrales; orejita de cochinillo confitada a baja temperatura con salsa brava clásica de Madrid, 12,90 euros; y txistorra de Arbizu con cebolla caramelizada al estilo francés y mayonesa de chiles chipotles, 10 euros, todo un tesoro gourmet.
La apoteosis final ha tenido dos protagonistas: el pulpito frito sobre mayonesa de kimchi y mango, 19,50 euros, que se ha grabado ya en nuestro recuerdo gourmet; y la pluma ibérica marcada con mantequilla negra más notas de cacao, que calificamos de celestial, 23,90 euros.
Estáis viendo imágenes de un menú degustación, raciones de prueba con una cantidad inferior a la que se degusta en La Bordelesa al elegir la propuesta completa. Añadid ahora un escenario super acogedor, un equipo de profesionales super motivado, con la formación minuciosa característica de la Alta Cocina, y la magia, sí, la magia, que Thiago Camba transmite a cada comensal en cualquiera de sus platos.
La Bordelesa marca una referencia al combinar la cocina clásica con la frescura de las cocinas de moda en el mundo ahora mismo. Es un valor seguro en el escenario más cambiante, una garantía de satisfacción sea cual sea tu línea gourmet como corresponde a Alta Cocina en Libertad.
SORPRESA PARA ABRIR BOCA
El equipo de Thiago Camba marca el territorio desde su primer plato: tiradito de corvina con estilo Nikkei. Impacto total en el olfato y en el paladar. Las lonchas casi transparentes de la corvina te llevan hasta la gloria con su jugo de cítricos acariciantes, nada violentos, y con sus toques vegetales casi crujientes.
La primera palabra que te viene a la mente es… perfección. Hablamos de elegancia, de refinamiento. Es un tiradito de Alta Cocina, un ejemplo del nivel que puede alcanzar el tiradito más “canalla” cuando se cuida desde el pescado hasta el jugo que le infunde todo su potencial. 10 sobre 10, así como lo cuento. Inolvidable.
EL GUIÑO AL EXTREMO ORIENTE
Es un guiño potente, ya que propone un combo, dos especialidades en un mismo plato, con una personalidad oriental que se consigue, y esa es la clave, con ingredientes totalmente ibéricos. Esta segunda propuesta del menú degustación reúne: gyoza de pato, con su salsa de frutos rojos, la salsa hoisin, que se corona con una oreja confitada a baja temperatura y frita; con saam de panceta con mayonesa de ras alnout, siracha, con su nota picante, cilantro, hierbabuena y aceitunas deshidratadas.
Locura total para los sentidos, pero locura que enamora por la calidad de las combinaciones, por el equilibrio de ambos bocados. La gyoza rompe esquemas al reunir la textura blanda tradicional de esta especie de empanadilla con la corteza crujiente de la oreja. El choque inicial en el paladar se convierte en un lujo reconfortante para los sentidos.
El bocadillo de lechuga, el saam, va más lejos. Ese vegetal es el contrapunto perfecto para una panceta vibrante gracias a la mayonesa especiada y a las hierbas con más personalidad del momento: el cilantro y la hierbabuena. Aroma refrescante, intenso, que redondea el gusto tradicional de una panceta bien cocinada. Para aplaudir al equipo de La Bordelesa hasta el día del juicio final.
EL TERCETO QUE SIEMPRE ACIERTA EN TU PALADAR
La escalera al cielo definitiva arranca con una propuesta que siempre calibra la calidad de la cocina: croquetas de jamón, ni más ni menos. Las croquetas de jamón del restaurante más ambicioso de La Cala de Mijas son impecables: delicadas, jugosas, con la consistencia justa y con personalidad. Un alioli clásico al que se añade un poquito de lima, polvo de ajo y guindilla, enriquece el resultado final.
Thiago Camba redondea cada croqueta con un velo de papada ibérica, y cuando decimos velo confirmamos el aspecto visual. Ese velo, casi transparente, se derrite ante tus ojos, enriqueciendo la croqueta con su grasa aromática. Para repetir sin descanso. Más de 9 sobre 10, con eso queda todo dicho.
La alegría de los paladares de las personas sentadas a la mesa se dispara aún más con la “orejita” de cochinillo confitada a baja temperatura combinada con una salsa brava clásica de Madrid… la parte clásica tiene una lectura especial en esta ocasión. La salsa brava de esta casa incorpora: rayadura de lima; salsa “acevichada” para potenciar las notas cítricas; y reducción de la salsa obtenida a partir de la cocción de la panceta. Es una oreja crujiente, divertida, que impresiona por su intensidad en el paladar. Sin rastro alguno de pesadez, sin el menor toque grasiento.
Hay que hablar de su elegancia, una nota casi impensable cuando reúnes oreja de cerdo y salsa brava. Es la magia atesorada por una cocina que trabaja en clave exquisita.
La trilogía de clásicos españoles se redondea con Txistorra de Arbizu y cebolla caramelizada al estilo francés. Pero hay más, mucho más. Esa Txistorra emblemática, elaborada con: papada o magro de cerdo, pimentón, sal y ajo, dispara su energía con la mayonesa de chiles chipotles dispuesta como base de cada bocado. La presentación se redondea con unas placas de queso parmesano crujiente y una lluvia de kikos, los de toda la vida. La textura carnosa de la txistorra contrasta de maravilla con esas notas divertidas que revitalizan el paladar.
PULPO A LA MÁXIMA POTENCIA
Oleada de emociones gourmet procedentes de todo el mundo en el bocadito de pulpo propuesto por el equipo de La Bordelesa. Es pulpo frito, consistente y con todo su sabor distintivo, que escala hacia el nivel supremo gracias a una mayonesa de kimchi y mango, que divierte cada milímetro del paladar.
El resto de ingredientes refuerza ese potencial, ya que el pulpo incorpora: una picadita de verduras tipo Thai, unas gotas de salsa acevichada y… un toque del éxito: el polvo de kikos, esa nota crujiente que contrasta con la textura inconfundible del pulpo. Intensidad y elegancia. Propuesta imprescindible en cualquier menú.
ABROCHENSE LOS CINTURONES, LLEGA LA PLUMA IBÉRICA
El equipo de La Bordelesa cree firmemente en el producto, en la calidad suprema de todo lo que pasa por sus fogones. La mejor confirmación llega con la propuesta final de este menú degustación: pluma ibérica marcada a la mantequilla negra. Una reducción de fondo tradicional con matices de cacao redondea una carne delicada, repleta de matices aromáticos.
Si os digo que tiene la consistencia perfecta para cortarla con el cuchillo y, al mismo tiempo, se deshace en la boca liberando su esencia, comentaréis que exagero, pero no. Es una de las mejores carnes del momento, sin maduraciones extrañas, sin “pedigrees” repletos de títulos inútiles. Simple pluma ibérica de la mejor calidad apoyada por una preparación de nivel supremo. Me atrevo a decir que este plato de carne es, ahora mismo, uno de los 3 mejores que puedes disfrutar en Andalucía en 2025, exquisito y elegante.
LECHE DE COCO Y DULCE DE LECHE, SECRETOS AL DESCUBIERTO
Tartas de queso hay muchas en el mercado, algunas tan deliciosas como las comercializadas por Las Tartas de la Madre de Cris, siempre impecables, siempre perfectas, pero también aparecen “guerrilleros” como los integrantes de La Bordelesa, que explotan sus secretos, dos en concreto: la leche de coco y el dulce de leche, para diferenciarse. Son los ingredientes de esa Alta Cocina en Libertad elaborada en la Cala de Mijas.
Su consistencia es perfecta, algo más dura que blanda, y es, también, más refrescante de lo habitual. Dulzor exacto, sin un solo gramo de azúcar superfluo. Os diría que es un ejercicio de sutilidad que redondea el menú sin añadir ni un gramo de peso al aparato digestivo. Alta Repostería.
La Bordelesa supera cualquier expectativa con… los pies en la tierra. Sí, con precios especialmente comedidos, con atención exquisita en cada instante y con una Cocina, con letras mayúsculas, que gustará tanto a las personas de más edad, siempre en busca de propuestas clásicas, como a las personas más jóvenes, que buscan sorpresas distinguidas y emocionantes lejos de hamburguesas smash multitudinarias o de pizzas impersonales.
Acaba de nacer un mito y está en el centro histórico de La Cala de Mijas. Estáis tardando… en peregrinar a La Bordelesa.
Entrega de la Insignia especial de Grupo All Stars, creada con motivo de nuestro X Aniversario y que reconoce los valores de la hosteleria, a Vinoteca La Bordelesa
