Hay un spritz nuevo en el mercado español, se llama Duna y lleva el sello de las Bodegas Páez Morilla. Nace en Jerez, procede de los vinos majestuosos de este territorio, lleva menos de la mitad del azúcar habitual en cualquier spritz de origen italiano, con lo que dicho recorte supone en beneficios saludables, y rompe moldes al incorporar zumo de nopal, un cactus repleto de fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, responsable del ligero toque amargo percibido desde el primer trago. Es un toque inédito en este tipo de refrescos con baja graduación alcohólica y muy reconfortante.
Hemos entrado en el mundo de Bodegas Páez Morilla para degustar este producto innovador. Ese viaje de más de 2 horas de duración nos ha llevado por un conjunto de toneles, o botas como se denominan en Jerez, de vinos tranquilos, de vinagres y…de espumosos de nueva generación, que son auténticos andaluces sin fronteras capaces de satisfacer gustos gourmet de todas las generaciones imaginables sea cual sea su tierra de origen.
DE LAS BOTAS AL SPRITZ
Comenzamos por lo más nuevo, por ese spritz Duna que confirma el valor actual de los vinos con bajo contenido alcohólico, valores clave en unos tiempos marcados por el culto al físico, el respeto a las exigencias de la conducción y la búsqueda de copas elegantes sin tarifas excesivas.
La llegada a los mercados internacionales del spritz, el aperitivo típico de Venecia, con una inversión brutal del grupo Campari, impulsor del Aperol, ha cambiado el panorama en todo el mundo. Se vive un momento spritz, especialmente en Europa, y… hay que disfrutarlo.
La interpretación de ese desafío por parte Páez y Morilla, una bodega especializada en vinos tranquilos como los Tinta Blanca y en vinagres Reserva y Gran Reserva se resume con dos definiciones: elegancia en el paladar y poder refrescante. Hay que añadir un extra de sencillez. Sí, el spritz Duna se disfruta tal cual, sin el ritual del spritz italiano, con su complicada liturgia de medidas de coctel para lograr la combinación ideal.
Duna es un blanco alegre, repleto de vivacidad, que anima a conversar. Tiene un punto justo de dulzor y ese toque final de amargor que apaga cualquier atisbo de sed.
60.000 TONELES BAJO UN MISMO TECHO
Las líneas de trabajo de esta Bodega son muy singulares. Su primera especialidad son los vinagres gourmet, los vinagres supremos, equiparables en todos los aspectos con los elaborados en Bolonia con el nombre de “Acetto Balsamico”. Hablamos de vinagres aromáticos, con matices majestuosos en el paladar y nos olvidamos de esos… engrudos que acompañan a muchos platos en el momento actual con una descarga brutal de azúcares de calidad ínfima.
Los especialistas de Páez y Morilla trabajan con los vinagres de Jerez desde hace más de 80 años. Esa especialización se acompaña con una actividad complementaria… aunque casi impensable: la fabricación de botas, o barricas, desde 200 hasta 500 litros de capacidad. La unión entre una y otra línea se resume así: los buenos vinos de Jerez de esta Bodega envejecen en esos toneles transmitiendo a las maderas de roble francés una personalidad especial.
Es tan especial que los mejores productores de whisky y burbon del mundo, desde Escocia hasta Kentucky, se disputan esos barriles para envejecer sus licores y añadir el sello envejecido en barrica de Jerez, “aged in sherry cask”. Los vinos originales pasan hasta 8 años en esos toneles antes de destinarlos a la producción de vinagres. La nobleza de origen de estos vinagres marca la diferencia con cualquier otro producto similar en el universo gourmet.
Las instalaciones de Páez Morilla cuentan, ahora mismo, con la nave techada con más barricas del mundo: 60.000, apiladas en horizontal o vertical, según las costumbres de las marcas de whisky fieles a esta producción artesanal. Es una auténtica catedral que regala experiencias aromáticas deliciosas, casi acariciantes, en cuanto te acercas a sus accesos.
TIEMPO DE VINOS TRANQUILOS
Singularidad es la palabra clave para unos vinos de Jerez como los elaborados por Páez y Morilla, siempre en registros diferentes a los habituales. Sus productos emblemáticos son los Tierra Blanca, Seco y Semidulce, que incluyen uva Riesling en su composición. El Seco resulta de unir uva Palomino y uva Riesling, mientras que el Semidulce combina Palomino, Moscatel y, de nuevo, Riesling. Esa uva de procedencia centroeuropea pone la acidez, la alegría final.
Los tintos también son importantes para esta Bodega. Su propuesta más reciente se llama Arrullo de Estrellas, es un tinto de la tierra de Cádiz elaborado con uva Cabernet Savignon del viñedo de referencia: Finca La Vicaría. Viña Lucía y Viñadero, elaborados ambos con uvas Tempranillo de La Vicaría, son tintos clásicos.
La Botella Azul, un blanco semidulce elaborado con Moscatel de Alejandría, marca el rumbo de los vinos que atraen más y más a la clientela más joven. Es el camino seguido por otro de los grandes de la Bodega: Risa, un frizzante semidulce obtenido a partir de Moscatel de Alejandría, que añade a su tono divertido un factor clave en el momento actual: solo 7,5 grados de alcohol, una graduación mínima que es idónea una época que opta ya claramente por esta línea de productos.
Los vinagres conforman un mundo aparte, que descubriremos en nuevos post. Mientras tanto disfrutamos con los recuerdos del spritz jerezano Duna, el punto de encuentro entre el Mediterráneo y el Atlántico en una de las tierras de vino con más personalidad del planeta.
